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现代模式下的高铁盒饭配餐管理

来源 :http://colead.51688.net/ 关注: 时间:2016-01-26 14:56:30


乘坐火车特别是高铁的乘客,到了饭点有时会在车上买一份香喷喷的盒饭,15元到50元不等的价位可以任意挑选。不过旅客也许禁不住会问:这些饭菜怎么做出来的?是否安全卫生?随着动车组列车的全面开行,铁路餐食供应开始向航空标准看齐,成立了专门的高铁餐饮公司提供标准化的安全配餐。可是谁又知道这些盒饭餐食的生产环境和整个制作过程:从采购到上高铁,要经过12道程序5道关呢。

■装备 进入车间“全副武装”

穿上白大褂,戴上一次性消毒发网、口罩,套上一次性鞋套和手套,全部准备好了,还要站到风淋房里经过360度洗礼消毒和“紫外线”照射后,才被允许走进加工车间。工作人员进入大加工车间,必须过三道关,工作人员一律不得佩戴首饰,更不允许化妆,戴上头罩和手套后,还要穿上消毒雨靴,“全副武装”后再到风淋室吹风消毒,这一过程堪比医院的无菌病房,让身上每一处都能得到风淋,保证无发、无纤维带入车间。


■生产 盒饭上高铁程序12道为了保证食品的温度,车间不装暖气和空调,工人干活时需要穿厚衣服。仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类,每个房间都有它独立的应用功能,而且菜品的传递都有专门的传递口,食材从进门后到最终加工成盒饭,不走回头路,从出仓门直接运送到高铁列车上。

洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……这就是一个“盒饭”出炉的整个过程,看似简单,可是每道工序都特别注重卫生,高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12道程序,最少10个小时才能完成,一个基地一般有60多人工作,每个人都有自己的分工,步步紧扣,道道工序都不能缺少。全自动蔬菜清洗机、自动切菜机、气调包装机等基本全部使用机械自动化,一个基地每天可为7500余人提供餐饮服务。

目前,采用的自动化蔬菜清洗机主要来自AG旗舰厅APP下载 果蔬装备的卧式混流喷冲清洗机,采用了国际领先的卧式混流喷冲清洗技术,运用螺旋混合水流充分打散、清洗蔬菜,利用水与物料以及物料与物料之间摩擦完成清洗,并且同等槽体下清洗路径较国内产品相比延长4倍以上。整机采用的清洗方式配套了臭氧发生装置,能够杀灭细菌并且有效分解农药残留,保证了食品加工安全。该清洗机配备了杂质自动过滤装置,水可以循环使用,节约用水。

自动化的切菜技术采用AG旗舰厅APP下载 果蔬装备的三维切割技术,多个刀组组合,切割尺寸十分精准,无分毫差错。



■原料 供货须出具检测报告

原材料采购遵循供应商 “三证”齐全、价格公道,追溯食品原料产地动态监测,同时要有专门的品控室对原料准入进行抽查式化学监测,保证食品都是无公害、绿色、有机的。每进一批食材,必须要供货单位出具检测报告。快餐在生产、运输、卫生、防疫等方面进行严格“准入”检测,保证食品绝对安全,并且在安全上要过原料采购关、洗礼消毒关、加工过程关、明细控制关、科学检测关等5道关。  

■保质 盒饭过保质期全销毁

每道工序都要严格把关,刚出锅的菜品放在常温库中冷却后进行装盒,盒饭封闭采用国内最先进健康又安全的“气调”技术保鲜,通过包装机覆膜时,空调气压机抽出里面的氧气和二氧化碳,充进氮气保鲜。盒饭贴上有生产日期、保质期、名称等标签,放入零下25到35℃的冷却隧道进行降温,冷却至0-5℃以下。列车到达后,就用储藏车将盒饭运送上去,然后放到动车的冰箱里,开饭时进行加热。一趟列车行驶下来,不管剩下多少,都得直接收回来报废。

■效率 采用自动化生产线

原先的盒饭制作采用人工处理,由于人工操作效率比较低,而且人员的接触很容易造成原材料的二次污染,影响食品安全。目前,国内餐饮配送公司大多使用了AG旗舰厅APP下载 果蔬装备自动化蔬菜流水线。

全自动化蔬菜流水线是AG旗舰厅APP下载 果蔬装备引进和吸收欧洲净菜加工工艺,运用德国制造工艺,严格遵循净菜加工流程,开发的一套全新净菜加工设备。主要应用于鲜切菜、免洗菜的加工,完成将新鲜蔬菜经过初级挑拣去除不可食用部分,然后经过切割(切丝、切片、切丁)、清洗、杀菌、沥水、包装等工序,直接上市销售的过程。  

全自动蔬菜清洗流水线针对蔬菜种类繁多的特点,为餐饮配送企业提供个性化服务,可根据客户的不同需求对客户进行需求分析、项目布局等服务,以达到适合加工生产的需求;

全自动蔬菜清洗流水线挑拣设备采用了工位挑拣,物料输送、输出全部由输送装置完成,人工完成净菜加工初期的挑拣和初步切分;

全自动蔬菜清洗流水线的切割,采用了三维高速切割,切割面比较光滑粘结现象,减少物料呼吸面积,易存储;

全自动蔬菜清洗流水线清洗采用了卧式混合螺旋水流清洗原理,物料分散均匀,与水流充分接触,完成表面杂质与物料的分离,并由排杂装置将杂质直接排出,物料经由水流出料,对物料没有任何损伤;

全自动蔬菜清洗流水线中杀菌功能配置在第一次清洗,主要是利用臭氧杀菌,可有效杀灭细菌,去除农药残留;

存储保鲜是净菜加工难点,AG旗舰厅APP下载 净菜加工设备采用了冰水冷却、脱水气调包装形式;全自动蔬菜清洗流水线采用两次清洗模式,二次使用冰水清洗,有效降低物料温度,减缓呼吸强度。清洗后物料由变频离心脱水装置脱水后由气调包装设备包装,以惰性气体置换包装袋中的空气,减缓呼吸左右,延长保存期限。

 


 





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